Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход,

книги, потом уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры кухни, вкуса. Но самое важное – это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест. Но если говорить проще и конкретнее,

лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла. Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но при

этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют. Даже простую пасту можно сделать живой. предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? –

Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И третье – единомышленники в команде. Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три вещи, ресторан живой.

Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных и неидеальных. Для меня

важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я уважаю любого

гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт. Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел

на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это

вариация. Сложно другое – создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть, и она всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но

при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой? – Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим.

ред.). Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у каждого своё: кто-то

расслабляется и выдыхает, кто-то чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека. предоставлено героем публикации Фото: Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что

"вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу. Когда ты фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем

публикации Фото:

Сообщает www.metronews.ru

 

Новость из рубрики: Главные новости

 

Поделиться новостью:

 

Топ Новости Недели

• Відео-дошки оголошень в Україні як новий формат онлайн-комунікації: розвиток цифрових платформ, маркетингові можливості та майбутнє інтерактивних сервісів...
• Почему зимние шины Hankook считаются эталоном качества и надежности: технологии производства, безопасность движения и правильный выбор для сложных зимних условий...
• Визуальная и функциональная природа контекстной рекламы: как она выглядит, где размещается, как привлекает внимание и формирует современную цифровую экосистему маркетинга...
• Полный гид по стилям кухонь: как выбрать идеальный дизайн, сочетать эстетику и функциональность и создать гармоничное пространство для жизни и кулинарии...
• Почему профессиональный вывод из запоя становится ключевым этапом лечения: преимущества медицинской помощи, безопасная детоксикация и путь к полноценному восстановлению организма...
• Почему вызов нарколога на дом становится оптимальным решением: преимущества медицинской помощи, этапы лечения, восстановление организма и профилактика зависимости в современных условиях...
• Полное руководство по выводу из запоя в стационаре: этапы медицинской детоксикации, круглосуточное наблюдение, восстановление организма и долгосрочная реабилитация пациента...
• Глубокий разбор вывода из запоя: медицинская детоксикация, восстановление физического и психического состояния, профилактика рецидивов и возвращение к полноценной жизни...
• Зачем студенты пишут курсовые работы: роль научных исследований в образовании, развитие аналитического мышления и формирование профессиональных компетенций в процессе обучения...
• Штукатурка по газобетону: почему машинное нанесение — наиболее надежный способ соблюсти правильную паропроницаемость стен...
• Возможен ли слив базы Семяныч или это очередной интернет-миф...