Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

В этот раз на наши вопросы ответил Денис Назаров, бренд-шеф ресторана LETH. Кто научил вас готовить? – Если честно, меня никто один не "научил". Я начал очень рано, лет в 14, и это была не история про наставника. Это скорее постоянное собирание: кухня, ошибки, давление сервиса, какие-то шефы, у которых ты подглядываешь подход,

книги, потом уже свои осознания. Конечно, были люди, у которых я многому научился – в плане дисциплины, структуры кухни, вкуса. Но самое важное – это не конкретный человек, а среда. Ресторан тебя учит быстрее любого шефа, если ты реально погружаешься в среду. Ваше коронное блюдо? – У меня коронное – это скорее сценарий ужина, где человек проходит путь, а не просто ест. Но если говорить проще и конкретнее,

лучше всего у меня получаются вещи на стыке: когда есть понятный продукт и знакомый вкус, но поданный так, что ты сначала не понимаешь, что происходит, а потом собираешь это в голове. Что вы больше всего не любите готовить? – Я не люблю готовить без смысла. Если говорить конкретнее, не люблю штампованные вещи. Когда ты просто повторяешь то, что уже тысячу раз делали: одинаковые соусы, одинаковая подача, отсутствие мысли. Это убивает интерес. Но при

этом я спокойно готовлю базовые блюда, если понимаю, зачем они в меню и какую роль играют. Даже простую пасту можно сделать живой. предоставлено героем публикации Фото: Ваше любимое блюдо на каждый день? – Если совсем приземлить, то я спокойно могу есть каждый день рыбу/мясо + овощи + оливковое масло. Три признака хорошего ресторана? –

Первое – это система. Когда всё работает не за счёт героизма, а за счёт выстроенных процессов. Кухня, сервис, тайминг – всё понятно и стабильно. Второе – общая цель, когда команда понимает, зачем вообще всё это делается. И третье – единомышленники в команде. Когда люди не просто работают вместе, а мыслят похоже, чувствуют продукт, уровень и ответственность. Вот если есть эти три вещи, ресторан живой.

Кошмарный сон шефа – это… – Кошмарный сон шефа – это когда всё вроде есть, но ничего не работает. Команда есть, продукт есть, гости есть, а внутри пусто. предоставлено героем публикации Фото: Мечта шефа – это… – Мечта шефа – это солд-аут. Опишите идеального гостя вашего заведения. – Я не делю гостей на идеальных и неидеальных. Для меня

важнее другое – готовность человека к опыту. Не просто прийти поесть, а быть внутри того, что происходит. Кто-то приходит открытым – ему интересно, он вовлекается, задаёт вопросы, чувствует детали. С такими гостями возникает контакт, и это всегда даёт больше в ответ. Но при этом я уважаю любого

гостя. Кто-то хочет просто спокойно поужинать, это тоже нормально. Как не испортить здоровье и желудок на такой работе? – Повара не едят на работе нормально – это факт. Мы пробуем, делаем бракераж (осмотр и дегустация для оценки соответствия стандартам. – Прим. ред.), но это не питание, это контроль качества. Поэтому главное – не обманывать себя. Если ты думаешь, что "я поел

на вкусах", ты просто убиваешь свой организм. Нужно выстраивать базу: есть вне сервиса, нормально и регулярно, даже если нет времени – находить его; следить за водой, сном, нагрузкой. Любая профессия может тебя развалить, если ты не следишь за собой. предоставлено героем публикации Фото: Как придумать новое блюдо? – Добавить новый ингредиент в уже существующий рецепт – это не сложно. Это

вариация. Сложно другое – создать съедобную инсталляцию. То, чем я занимаюсь. Для меня блюдо начинается не с продукта, а с идеи. С образа, состояния, иногда даже с вопроса: что человек должен почувствовать? Существует ли мода на еду? Если да, что сейчас в моде? – Да, мода на еду есть, и она всегда была. Сейчас, на мой взгляд, она сильно сместилась в сторону понятной и простой еды. Без перегруза, без лишней сложности, с акцентом на продукт. Но

при этом это не отменяет спрос на эмоции. Какие блюда можно считать вечной классикой? – Если говорить в целом, классика – это блюда вне времени. У меня она своя: "Паштет на дереве", "Угольные креветки", "Сожгли сено", "Сердцу не прикажешь" (популярные блюда ресторана LETH. – Прим.

ред.). Угольные креветки. @leth_spb Фото: Сожгли сено. @leth_spb Фото: Зачем люди ходят в рестораны? – Они приходят за состоянием. Ты выходишь из своей реальности и попадаешь в другую: свет, звук, запах, атмосфера – всё это начинает на тебя влиять. И дальше у каждого своё: кто-то

расслабляется и выдыхает, кто-то чувствует удовольствие, кто-то удивляется, кто-то ловит вдохновение. Ваше самое большое достижение? – Это сенсорная кухня. Не как набор блюд, а как подход. Когда еда становится инструментом, через который можно работать с восприятием, эмоциями, памятью человека. предоставлено героем публикации Фото: Лучший завтрак/обед или ужин в вашей жизни? – Если мы говорим про работу, это тот, который я ещё не приготовил. Потому что, как только ты начинаешь считать, что

"вот это было лучшее", ты остановился. Какой лучший совет вам давали в жизни? – Выбери что-то одно и работай над этим, без попытки успеть всё и сразу. Когда ты фокусируешься на одном деле, начинается реальный рост. предоставлено героем публикации Фото: предоставлено героем

публикации Фото:

Шеф-повар ресторана сенсорной кухни LETH Денис Назаров ответил на вопросы Metro

Сообщает www.metronews.ru

Новость из рубрики: Главные новости

Поделиться новостью: Поделиться новостью в Facebook Поделиться новостью в Twittere Поделиться новостью в VK Поделиться новостью в Pinterest Поделиться новостью в Reddit

Топ Новости Недели

21:00, 24 Апр Посетитель ресторана заказал у робота-официанта 18 000 стаканов воды Сфера быстрого питания, стремящаяся к тотальной автоматизации, столкнулась с неожиданным препятствием — человеческим чувством юмора. Эксперимент Taco...

10:00, 20 Апр Комик Денис Чужой сообщил об угрозах расправы от «Группы Вагнера» «Будем через шесть часов. Тебе конец, жди», ─ после призыва к миру комик получает звонки от людей, которые представились сотрудниками ЧВК Вагнера. Он...

21:00, 15 Май «Следы прошлого и атмосфера настоящего»: режиссер Денис Карышев о кинематографичности Твери Тверь и область давно появляются в кино: здесь снимали советскую классику, исторические картины, военные драмы и современные сериалы. Кинематографист...

00:00, 03 Июн Мужчина напал на посетителей ресторана и взял в заложники двух детей в Германии В немецком Дортмунде мужчина напал на посетителей ресторана, затем забаррикадировался в жилом доме, взяв в заложники двух детей, пишет Bild. В одном ...

18:00, 26 Май "Мода на еду есть, но это не главное": Владислав Мишуков заполнил анкету Metro Кто научил вас готовить? Готовить я учился самостоятельно, хотя многое подсмотрел у мамы. Первым блюдом, если можно так сказать, стали бутерброды с к...

Женщины лучшие союзницы других женщин: Джулианна Мур поговорила с Metro про свои роли 06:00, 06 Июн "Женщины – лучшие союзницы других женщин": Джулианна Мур поговорила с Metro про свои роли В свои 65 лет Джулианна Мур – обладательница "Оскара", премий "Эмми" и "Золотой глобус" – остаётся примером для многих женщин в киноиндустрии и за её...

20:00, 26 Апр Трясётся содержимое тарелки, а пугаются едоки: реакция жителей Нидерландов на блюда русской кухни Гастрономические привычки жителей разных стран способны удивить. То, что кажется привычным дополнением к обеденному столу для россиян, для иностранны...

Лиза Кудроу: Нет ничего лучше, чем смешить людей. Звезда Друзей дала эксклюзивное интервью Metro 11:00, 30 Апр Лиза Кудроу: "Нет ничего лучше, чем смешить людей". Звезда "Друзей" дала эксклюзивное интервью Metro События новых серий развиваются более чем через 10 лет после второго сезона. Бывшая звезда ситкомов Валери Чериш, пытавшаяся вернуться в шоу-бизнес с...

18:00, 25 Май Назаров о ЧМ: «Уныние и деградация. Некогда великолепный турнир полностью развален, его рейтинги не выдерживают критики. Старый пиренейский ослик добился своего» Бывший тренер клубов FONBET КХЛ Андрей Назаров высказался о Кубке Гагарина и чемпионате мира-2026, который проходит в Швейцарии. «Розыгрыш Кубка Гага...

15:00, 01 Июн Назаров о КХЛ и НХЛ: «Наш кубок назван именем Юрия Гагарина, который первым полетел в космос на корабле «Восток». Господин Стэнли никуда не летал» Бывший тренер клубов FONBET КХЛ и экс-хоккеист НХЛ Андрей Назаров прокомментировал последние события в лигах. «Финал КХЛ получился отличным, уже прош...

15:00, 20 Май Один раз положите кухонную губку в морозилку: потом будете делать это постоянно - самый полезный лайфхак для кухни Кухонная губка — настоящий рассадник бактерий: на одном квадратном сантиметре живёт до 45 миллиардов микроорганизмов. Помогает ли заморозка? Разбирае...

03:00, 24 Апр Встраиваемые вытяжки для кухни: какие бывают и какие брать По конструкции и способу монтажа встраиваемые вытяжки делятся на три основных типа: полновстраиваемые, частично встраиваемые и телескопические. Содер...

00:00, 23 Май «Ой, какой лицемер»: Киркоров резко ответил Певцову Народный артист России Филипп Киркоров прокомментировал слова народного артиста РФ Дмитрия Певцова, который ранее заявил, что якобы не знает, кто так...

08:00, 26 Май В Курске обсудили вопросы коррупции в регионе В ходе очередного заседания правительства Курской области представителями администрации были затронуты темы коррупции и некачественной работы подрядч...

19:00, 18 Апр Предательство или поиск компромисса: визиты Дмитриева в США вызывают вопросы Непубличные контакты с США провоцируют дискуссию в обществе, которое ждёт от власти чётких ответов о текущей ситуации в СВО. Сообщение Reuters о визи...

11:00, 07 Июн Мария Захарова задала властям Румынии неудобные вопросы После детонации дронов Вооруженных сил Украины (ВСУ) в порту Констанцы официальный представитель МИД России Мария Захарова обратилась к властям Румын...

04:00, 28 Апр Выстрелы в отеле и вопросы к спецслужбам: что стоит за атакой на Трампа Остановить премьер-министра Израиля Нетаньяху мог бы, наверное, Трамп, но у того сейчас свои проблемы. Он только что пережил очередное покушение, а в...

14:00, 07 Май Виталий Королев обсудил вопросы газификации с гендиректором «Газпром межрегионгаз» Как сообщил Сергей Густов, финансирование реализации Программы развития газоснабжения и газификации Тверской области на ближайшие пять лет увеличено ...

19:00, 06 Май Виталий Королев и глава Калининского округа обсудили вопросы развития территории Руководитель Тверской области на встрече с Сергеем Румянцевым высоко оценил опыт работы старост на территории Калининского округа. Виталий Королев от...

09:00, 17 Май Жители Тверской области могут оперативно решать вопросы ЖКХ через мессенджер MAX С апреля в домовых чатах в мессенджере MAX работает мини-приложение «Госуслуги Дом». Оно помогает жителям не только обсуждать актуальные вопросы ЖКХ,...

16:00, 11 Май Вице-президент Microsoft Скотт Хансельман ответил на критику функции «Low Latency Profile» в Windows 11 На прошлой неделе портал Windows Central сообщил, что Microsoft разрабатывает новую функцию для Windows 11 под названием «Low Latency Profile», котор...

03:00, 25 Апр "Он не выступает от имени Великобритании". Дональд Трамп ответил принцу Гарри после его слов об Украине Дональд Трамп прокомментировал слова принца Гарри, который вчера прибыл в Киев и призвал на форуме президента США помочь Украине, чтобы закончить вое...

12:00, 21 Май "Примите магний". Актёр Андрей Максимов ответил Олегу Меньшикову на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший Клавдия в спектакле "Гамлет", который ранее резко раскритиковал народный артист России и худрук Театра имени Ермоловой Оле...

14:00, 07 Май Сергей Голубев обсудил с Ларисой Мосолыгиной вопросы формирования правового воспитания молодежи Состоялась рабочая встреча председателя Законодательного Собрания Тверской области Сергея Голубева и регионального Уполномоченного по правам ребенка ...

23:00, 01 Май Лавров обсудил с Аракчи вопросы пропуска российских судов через Ормузский пролив Министр иностранных дел России Сергей Лавров обсудил с иранским коллегой Аббасом Аракчи возможности обеспечения пропуска судов и грузов из РФ через О...

16:00, 28 Май "Рад, что зритель может вспомнить его". Актёр Андрей Максимов ответил Михаилу Боярскому на критику спектакля "Гамлет" Андрей Максимов, сыгравший в новом спектакле "Гамлет" Клавдия, ответил Михаилу Боярскому, который ранее раскритиковал спектакль."Я очень рад, что зри...

15:00, 27 Апр "Рассказал только самое говно". Сын Плющенко и Рудковской ответил на скандальные обвинения сына фигуриста от первого брака Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской ответил на скандальное интервью с сыном фигуриста от первого брака Егором Ермаком, в котором тот обвини...

15:00, 02 Июн Смолов ответил, когда сложнее бить пенальти – первым или последним: «Мой опыт вы знаете. По-человечески я Габриэлу сочувствую, по-футбольному – чуть позлорадствовал» Бывшие футболисты сборной России Федор Смолов и Павел Мамаев в новом выпуске шоу «Острые шипы» обсудили серию пенальти в финале Лиги чемпионов . В ре...

18:00, 20 Апр Губерниев ответил Панжинскому на критику: «Если комментатор нейтральный и беспристрастный, значит, он превратится в тыкву. Машины будут нейтральные, но это же фигня на постном масле» Спортивный комментатор «Матч ТВ» Дмитрий Губерниев считает, что в его профессии нельзя быть нейтральным и беспристрастным. Ранее олимпийский призер в...

23:00, 27 Апр Журналист – Разину: «Зачем Плющева читаете? Комментарии на Спортсе” еще почитайте». Тренер ответил: «Я их не читаю. А ты портишь мою репутацию, народ скажет: «Разин – быдло» Главный тренер «Металлурга» Андрей Разин подискутировал с журналистом на пресс-конференции после матча 1/2 финала Кубка Гагарина над «Ак Барсом» (4:2...

03:00, 28 Апр "Ты не заслуживаешь фамилию Плющенко". Сын Плющенко и Рудковской Гном Гномыч ответил на обвинения брата в адрес отца Старший сын Евгения Плющенко и Яны Рудковской, Саша (ранее известный как Гном Гномыч), ответил на скандальное интервью единокровного брата Егора — ст...

01:00, 05 Май Политтехнолог Милешкина о Госдуме: «Мне импонируют Третьяк и Фетисов. Как Владислав Александрович выступает, держится, решает вопросы – очень круто, веет харизмой» Политтехнолог Юлия Милешкина оценила работу в Госдуме бывших хоккеистов Владислава Третьяка и Вячеслава Фетисова. – Нам кажется: депутатов-спортсмено...

11:00, 27 Май Фетисов спросил, как предотвращать отъезд молодых игроков из России без согласия клубов. Ротенберг ответил: «Надо менять все законодательство, это вопрос к ИИХФ. У нас есть законы, ТК РФ» Двукратный олимпийский чемпион Вячеслав Фетисов обсудил с первым вице‑президентом Федерации хоккея России Романом Ротенбергом то, как можно предотвра...

23:00, 27 Апр «Можно смурфика из Казани сюда посадить? Что я сказал на прошлой пресс-конференции? А что ты написал?» Разин задавал вопросы журналисту после матча с «Ак Барсом» Главный тренер «Металлурга» Андрей Разин после победы во втором матче 1/2 финала Кубка Гагарина над «Ак Барсом» (4:2, 1-1) задавал вопросы журналисту...

14:00, 22 Май Брагин о МЧМ-2011: «Были вопросы по Панарину: «Зачем тебе этот дрищ? Как с канадцами будет биться? Его же за борт выкинут». А Панара реально дрищ на фоне культуристов. И что? Две отгрузил» Бывший главный тренер молодежной сборной России Валерий Брагин рассказал, как отстоял кандидатуру нападающего Артемия Панарина для участия на победно...